Pagaidiet vasaru mazliet ilgāk: trīs šefpavāres Alises Votersas konservu receptes

Šajā brīdī septembrī šķiet, ka vasara nekad nebeigsies, taču drīz lapas mainīsies un svaigā siltā laika raža paliks tālā atmiņā. Pavārs, bioloģiskās pārtikas piekritējs un restorānsAlise Votersa, savā jaunajā grāmatā, Mans pieliekamais: mājās gatavotas sastāvdaļas, kas padara vienkāršas maltītes pašas , dalās ar saviem noslēpumiem, kā tikai nedaudz ilgāk noturēt sezonas veltes, gatavojot savus pikantos konservus. “Manuprāt, augļu un dārzeņu konservēšana nozīmē vienas sezonas spožuma un bagātības pārnesi nākamajās. Labi konservi ne tik daudz atdarina svaigas sastāvdaļas garšu, bet gan piedāvā tās variācijas,' viņa raksta. 'Šīs sejas krāsas vai rakstura izmaiņas ir īpaši acīmredzamas ar vienu no manām iecienītākajām konservējamām lietām: tomātiem. Vasarā, kad tomāti ir neatvairāmi un bagātīgi, es nekad nesapņotu gatavot ēdienu ar konservētiem variantiem. Taču rudenī un ziemā nav nekā dievišķāka par pareizo, skābo garšu, ko konservēts tomāts var pievienot ēdienam. Man tā ir “vasaras ziemas garša”.


Šeit ir trīs sāļo konservu receptes, tostarp Votersa tradicionālais tomātiem:

Tomātu Confit

Pagatavo 6 porcijas

Confitir franču vārds, kas nozīmē 'konservēts' un attiecas uz kaut ko, kas ir pagatavots eļļā vai cukura sīrupā. Kad tomāti tiek pagatavoti šādā veidā, katrs
saglabā savu formu, kļūstot salda un maiga, un garša koncentrējas un pastiprinās. Lai iegūtu brīnišķīgas brokastis, ielieciet tomātu konfitētu nelielā gratīna trauciņā, uzsitiet uz tomāta pāris olu un cepiet 350 grādos pēc Fārenheita apmēram 6 minūtes. Vai arī, ja jums ir dažas vārītas čaumalas pupiņas vai nedaudz gaļas pārpalikuma un daži zaļumi, uzkarsējiet tos un ar karoti uzliekiet uzsildītu “konfitētu” tomātu: ēdiens būs lielāks par tā daļu summu.

Sastāvdaļas:


Daži bazilika zariņi
6 gatavi, bet stingri tomāti
Jūras sāls
1/2 līdz 1 glāze olīveļļas

Norādes:


Uzkarsē cepeškrāsni līdz 325 grādiem pēc Fārenheita.

Izkaisiet bazilika zariņus dziļā cepamajā traukā, kas ir tik liela, lai tomāti varētu cieši noturēties. Tomātiem izgriež serdi un izkārto tos ar serdi uz leju virs bazilika un apkaisa ar sāli. Ielejiet eļļu traukā, līdz tā sasniedz tomātu plecus — nedaudz vairāk par pusi. Cep cepeškrāsnī, laiku pa laikam apslakot ar eļļu no cepamā trauka.


kāds datums ir nacionālā draudzenes diena

Tomāti ir gatavi, kad tie ir mīksti uz tausti, bet nav zaudējuši formu, apmēram 50 minūtes. Izņemiet tos no krāsns un ļaujiet atdzist. Kad tie ir pietiekami atdzisuši, lai tos varētu apstrādāt, noslīdiet no ādas. Atdzesējiet, sasaldējiet vai konservējiet tomātus ar sulu un eļļu.

Ātri ķiploku diļļu marinēti gurķi

Sastāda 3 ceturtdaļas

Ātrie marinēti gurķi ir vienkārša un garšīga alternatīva tradicionālajiem raudzētajiem marinētajiem gurķiem. Marinētu gurķu un sālījuma proporcijas var nebūt precīzas atkarībā no gurķu izmēra un tā, kā tie piepilda burkas. Ir svarīgi noņemt visus ziedus, kas joprojām ir pieķērušies gurķu galiem. Tie ir pildīti ar fermentu, kas padarīs marinētos gurķus mīkstus un nepatīkamus.

Sastāvdaļas:


25 līdz 30 gurķi, 3 līdz 4 collas garš (apmēram 10 mārciņas)
2 glāzes baltvīna etiķa (7 procentu skābums)
6 T jūras sāls vai košera sāls
1 1/2 tējk. melnie piparu graudi
1 1/2 tējk. koriandra sēklas
3 lauru lapas
6 svaigas diļļu ziedu galviņas vai 6 lieli estragona zariņi
3 mazi žāvēti čili
6 ķiploka daiviņas, nomizotas, bet veselas
3 svaigas vīnogu lapas, noskalotas (pēc izvēles)

Norādes:

Gurķus kārtīgi nomazgājiet, noteikti noņemiet uz galiem atlikušos ziedus un iemērciet aukstā ūdenī.

kas ir spirāles tetovējums

Vidējā katliņā samaisiet kopā etiķi, sāli un 1 1/4 tases ūdens un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Nomazgājiet un sterilizējiet trīs 1 kvarta konservēšanas burkas ar vākiem, vārot tās ūdenī, lai tās pārklātu par collu 6 minūtes. Izmantojiet knaibles, lai pārvietotu un apgrieztu burkas uz tīra virtuves dvieļa, lai nožūtu un nedaudz atdzesētu.

Katrā siltā burciņā iemēriet 1/2 tējkarotes piparu graudiņu, 1/2 tējkarotes koriandra sēklu, 1 lauru lapu, 2 svaigas diļļu ziedu galviņas (vai 2 lielus estragona zariņus), 1 žāvētu čili, 2 ķiploka daiviņas un 1 vīnogu lapu (ja izmantojot).

Nosusiniet gurķus un iesaiņojiet tos burkās. Piepildiet ar vārošu sālījumu 1/2 collas robežās no augšas un noslēdziet ar vākiem un lentēm. Atdzesē līdz istabas temperatūrai. Kad burkas ir pilnībā atdzisušas, pārliecinieties, vai vāki ir cieši noslēgti: ja tā ir, vākiem jābūt nedaudz ieliektiem centrā, nevis plakaniem. Ja nospiežat vāka centru un tas atkal paceļas uz augšu, burka nav noslēgta. Ja ir kādas burkas, kas nav cieši noslēgtas, vienkārši uzglabājiet marinētos gurķus ledusskapī un izlietojiet tos četru mēnešu līdz gada laikā. Pārējo uzglabā vēsā, tumšā vietā. Pirms ēšanas ļaujiet tiem izārstēt vienu mēnesi. Pēc atvēršanas atdzesēt.

Universāls kodināšanas sālījums

Pagatavo apmēram 3 tases

Es izmantoju šo sālījumu, lai marinētu mazus ziedkāpostu ziedus, sagrieztus burkānus, ceturtdaļās sagrieztus pērļu vai Cipolline sīpolus, uz pusēm sagrieztas okras pākstis, mazos rāceņus, kas sagriezti daiviņās (ar pievienotu kātu), veselas zaļās pupiņas, veselus čili, mazus selerijas kubiņus, fenheli un ziemas skvošs un daudz kas cits. Dažreiz es vienkārši sagriežu sarkanos sīpolus ļoti plānās šķēlēs un pārleju ar verdošu sālījumu. Kamēr tie atdziest, tie būs pietiekami pagatavoti un būs garšīgi pasniegti ar kūpinātu zivi un jaunajiem kartupeļiem vai garnējot kūpināta laša grauzdiņus.

Sastāvdaļas:

1 1/4 glāzes baltvīna etiķa
1 3/4 glāzes ūdens
2 1/2 tējk. cukurs
1/2 lauru lapas
4 timiāna zariņi
Šķipsniņa kaltētu čili pārslu
1/2 tējk. koriandra sēklas
2 veselas krustnagliņas
4 ķiploka daiviņas, pārgrieztas uz pusēm
1 1/2 tējk. jūras sāls

Norādes:

Sajauc visas sastāvdaļas katliņā un uzvāra. Sālījumā pievienojiet mazus vai sasmalcinātus dārzeņus, katru dārzeņu veidu pagatavojiet atsevišķi un izņemiet tos, kad tie ir pagatavoti, bet joprojām ir nedaudz kraukšķīgi.

Izņemiet dārzeņus ar rievām karoti un novietojiet tos malā, lai tie atdziest līdz istabas temperatūrai. Kad visi dārzeņi ir pagatavoti un atdzisuši, ļauj atdzist arī sālījumam. Viegli samaisiet dārzeņus lielā bļodā, pēc tam ievietojiet burkās vai citos pārklātos traukos, pārklājiet ar atdzesētu marinētu sālījumu un atdzesējiet. Šo pamata sālījumu varat glabāt ledusskapī un atkārtoti uzsildīt, lai pagatavotu svaigus sālītus gurķus, kad esat iedvesmojies no ceļojuma uz zemnieku tirgu.

dziedātāja bez grima

Variācija

Jūtieties brīvi mainīt sālījuma sastāvdaļas: baltā etiķa vietā izmantojiet sarkano vai pievienojiet nedaudz safrāna, cita veida žāvēta čili, nevis čili pārslas, vai svaiga halapenjo šķēles.

Pārpublicēts noMans pieliekamais: mājās gatavotas sastāvdaļas, kas padara vienkāršas maltītes pašas par labu_. Autortiesības 2015 pieder Alisei Votersai. Fanijas Singeres ilustrācijas. Publicēja Clarkson Potter, Penguin Random House LLC nospiedums._