Veselīga saldskābā Focaccia recepte NYC plānotajai vecāku cepumu izpārdošanai
Rīt, kad Ņujorkā Kafejnīca Cita Paradīze organizē savu otro ikgadējo cepumu izpārdošanu, tajā būs viss mazpilsētas afēras šarms: izsmalcināti ģērbtie galdi, mājas stila saldumi, apkārtnes lietas. 'Bet tad tas ir pacilāts ar šo ārprātīgo talantu sarakstu no visas pilsētas,' saka konditors. Nataša Pikoviča , kurš vada līdzekļu vākšanu plānotajai vecāku audzināšanai.
Pickovičai, kuras pašas ir klasiskas, tostarp melnās kardamona lipīgās bulciņas Flora Coffee, smalki pielāgotās kārtainās kūkas pagājušās vasaras Wifey uznirstošajā logā vai Altro saldskābā focaccia, kuras recepte viņa dalās tālāk, ielieciet viņu precīzi. Šajā sarakstā tas, ka cepumu izpārdošana apvieno idejas par pārtiku, sieviešu veselību un labsajūtu, nav dīvains sajaukums. 'Šīs lietas ir saistītas!' viņa saka, atgādinot sarunas, kādas bija Matter House komandai (restorānu grupa, kurā ietilpst Altro, Flora un Estela) pagājušā gada sākumā pēc vēlēšanām. Kad izsmalcinātajā ēdināšanas pasaulē parādījās vakariņas ar lielām biļetēm, viņa iztēlojās kaut ko pieejamāku — ietves līmenī, kā tas ir Altro cepumu izpārdošanā. Šeit izlozes biļetes var apmainīt pret saldumiem un maizēm no tādiem restorāniem kā Atla, King, Le Coucou un Otway (lai nosauktu tikai dažus); pavārgrāmatu zvaigzne Elisona Romāna paņem līdzi savus brīdinājuma etiķetes atkarīgos šokolādes gabaliņu smilšu kūkas cepumus.
Konditorejas šefpavāre Nataša Pikoviča ar svaigiem rabarberiem, kas būs viņas gaidāmo pavasara desertu zvaigzne.Foto: ar Natasha Pickowicz / @natashapickowicz
Draudzības sajūtas veicināšana šefpavāru vidū, kas parasti ir piesieti savās pagraba virtuvēs, ir daļa no misijas, taču sabiedrība ir galvenais līdzekļu vākšanas pasākums PPNYC . “Plānotā vecāku grupa atrodas Brūmas ielā, 10 minūšu gājiena attālumā no Altro,” saka Pikoviča, piebilstot, ka viņa ir apmeklējusi klīniku Bronksā un vēl vienu Bruklinā. 'Tā ir daļa no mana stāstījuma, un es gribēju, lai cilvēki justos kā ziedojumi, lai tieši ietekmētu programmas viņu apkaimēs.' Pusotru gadu kopš administrācijas, kas strādā, lai mazinātu piekļuvi dzimstības kontrolei un samazinātu finansējumu, šai ēdamā aktīvisma vērtībai ir tikai lielāka nozīme. (Ja varat iegūt Fanny Gentle ilustrētu somiņu, kas piepildīta ar vienreizējiem gardumiem, piemēram, Simone Shubuck keramiku un garšvielu maisījumiem no La Boîte, jo labāk.)
Spēlēšanas kopienas organizators mūsdienās ir tikai daļa no Pickowicz precīzi kalibrētā darba un privātās dzīves līdzsvara. Altro un Flora virtuvēs viņa ir aizņemta, pētot katru rabarberu aspektu pirms pavasara ražas novākšanas. “Pagatavoju ķīseli, taisīju kompotu; Pagatavoju šerbetu, granitu, saldējumu. Es to dehidrēju, es to iecukurotu. Es pagatavoju sulu, un tad mēs to pagaršojam neapstrādātu, ”viņa noburkšķ. “Tas ir diezgan atlētisks veids, kā mēs iejūtamies sastāvā. Šeit jums tiek atklātas atbildes. ” Ja dienā viņas aukslējas kļūst cauri miltu, cukura un tauku zvanam, naktī viņa sliecas uz kraukšķīgiem dārzeņiem un košiem etiķiem — vienkāršas, tīras alkas, ko veidojusi viņas ķīniešu māte, augot Kalifornijas dienvidos. Tagad viņa atrodas Grīnpointā, un viņa ir izveidojusi sev zināmu klostera eksistenci, vismaz saskaņā ar mūsdienu standartiem. 'Ja man nav televizora, datora vai interneta, tas atliek vietu burtiski visam pārējam manā dzīvē, kas man patiešām ir svarīgs, proti, ēdiena gatavošanai un grāmatām, mūzikai un mākslai, manam draugam, draugiem, augiem,' viņa saka, pieļaujot, ka. viņa panākSimpsonipa telefonu brīvdienās. 'Man tas ir veids, kā palikt mazliet klātesošākam.'
Vēl viens piesardzības veids: viņas saldskābā focaccia. Levainam (vai iesācējam) ir jācenšas to uzturēt dzīvu, un, protams, tam ir mācīšanās līkne. Taču ieguvumi no izmēģinājumu un kļūdu cepšanas ar raudzētu mīklu pārsniedz bagātīgu, niansētu garšu. 'Vairāk nekā jebkad agrāk tiek apzināta un novērtēta dabiski raudzēta maize un pilngraudu milti,' viņa saka, nosaucot komerciālajā maizē esošās piedevas un konservantus kā īsto lipekļa sliktā repa vaininieku. Viņas iecienītā lēnas, aukstās fermentācijas metode (kuru iecienījuši maiznieki, piemēram, Tartīnas Čads Robertsons, viņa norāda) veicina veselīgu baktēriju veidošanos, kas palīdz gremošanu. Un viņas focaccia recepte, kurai nav vajadzīgas statīva mikseris vai klaipu veidošanas prasmes, ir vērtīgs sākumpunkts. (Savienojiet to ar pilnīgi visu: pavasara zaļumiem, zupām, šķidrām olām un - kāpēc ne - rabarberiem). Izmēģiniet to vai iegādājieties rītdien cepumu izpārdošanā.
Pickovičas saldskābā focaccia.Foto: ar Natasha Pickowicz / @natashapickowicz atļauju
Skābs Focaccia
Iznākums: viena maizes loksnes paplāte
625 g pilngraudu maizes milti (King Arthur ir uzticams zīmols, kas ir pieejams lielākajā daļā pārtikas preču un veselīgas pārtikas veikalu)
520 g ūdens
80 g levaina (sābpiena iesācējs — saspied krūzīti no maizi mīloša drauga vai izveido pats;Tartīna maize,Čads Robertsons, ir labs resurss)
25 g košera sāls
25 g olīveļļas
Sajauc mīklu
Plašā bļodā sajauciet istabas temperatūras ūdeni un šķidro levainu. Levainam vajadzētu izskatīties burbuļojošam, justies peldošam un garšot nedaudz saldenam. Atkarībā no vides, kurā glabājat levainu, tas kļūs “nobriedis” 3–10 stundas pirms maisīšanas.
Ar tīru, mitru roku izmēriet un iemetiet levainu ūdens bļodā. Levēnam vajadzētu peldēt pa ūdens virsmu.
omulīgs kupejas īsts auto
Pievienojiet bļodā miltus un samaisiet, lai sajauktu, vismaz 10 minūtes, ja sajaucat ar rokām. Ļaujiet atpūsties 30 minūtes, pēc tam sajauciet olīveļļu un košera sāli, līdz tie ir apvienoti, vēl 10 minūtes.
Izgrieziet maisījumu uz tīras galda virsmas. Mīkla būs irdena un šķidra, un, apsmidzinot ar nelielu ūdens daudzumu uz sola, tā nelīp pie darba virsmas.
Salieciet mīklu
Šis solis palīdz stiprināt lipekli, regulēt temperatūru un izspiest fermentācijas laikā radušos oglekļa dioksīdu.
Ar pirkstu galiem izspiediet mīklu rupjā kvadrātā. Paceliet vienu otru četrus 'stūrus' un viegli atvelciet no mīklas, izstiepjot to. Pavelciet to atpakaļ uz mīklas centru un nospiediet uz leju, lai noslēgtu. Pēc katra no četriem stūriem izstiepšanas apgrieziet mīklu otrādi (ar šuvi uz leju, gludā puse uz augšu) un viegli veidojiet mīklu gludā bumbiņā.
Ielieciet mīklu hermētiskā traukā (piemēram, lielā Tupperware traukā) un ļaujiet atpūsties 30 minūtes. Nākamo 90 minūšu laikā veiciet vēl trīs locījumu sērijas, starplaikos atstājot mīklu istabas temperatūrā.
Kad ieloces ir pabeigtas, ļaujiet mīklai nostāvēties istabas temperatūrā 5 līdz 6 stundas. Tas būs vairāk nekā divas reizes lielāks.
Ievietojiet trauku ledusskapī un ļaujiet atpūsties vismaz 48 stundas, bet līdz 72 stundām.
Cep focaccia
Viegli izvelciet mīklu no trauka un novietojiet uz soliņa, kas apkaisīts ar ūdeni. Veidojiet bumbiņu un ļaujiet atpūsties 30 minūtes.
Dāsni ieeļļojiet lokšņu paplāti ar olīveļļu. Novietojiet mīklu lokšņu paplātes centrā un viegli iegremdējiet mīklu, piespiežot to uz leju un izstiepjot to, lai aizpildītu paplātes virsmu. Ja mīkla sāk plīst, ļaujiet tai nostāvēties (istabas temperatūrā) piecas minūtes, pirms mēģināt to izstiept vēlreiz.
Uzkarsē cepeškrāsni līdz tik karstai, cik vien iespējams — lielākā daļa mājas cepeškrāsns var sasniegt no 400 līdz 450 grādiem.
Kad esat gatavs cepšanai, maizes virsmu agresīvi iegremdē, izspiežot lielākos gāzes burbuļus. Virsū apslaka vēl olīveļļu un bagātīgi pārkaisa ar kraukšķīgu pelēko sāli.
Cep, līdz maize ir dziļi zeltaina un smaržīga, apmēram 15 līdz 20 minūtes.
Nekavējoties izņemiet no pannas un novietojiet uz žāvēšanas režģa. Šī maize saglabājas svaiga un garšīga līdz trim dienām, cieši ietīta plastmasā un uzglabāta istabas temperatūrā.
